评价患者营养摄入水平和分解代谢状况的是

解析：氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，氮平衡实验（A错）通过测定摄入氮与排出氮之间的关系来判定机体对蛋白质的利用状况。三头肌皮褶厚度（B错）可了解皮下脂肪的量及其变化，间接反映能量的变化，正常参考值男性为8.3mm，女性为15.3mm。血清转铁蛋白（C错）用于判断缺铁性贫血的程度。上臂中部周长（D错）正常值男性为24.8cm，女性为21.0cm，可间接反映测试者的营养状况。肌酐/身高指数是衡量机体蛋白质水平的灵敏指标，一般情况下，成人24小时尿肌酐排出量较恒定，且不受体力活动、膳食蛋白质摄入量等的影响。笔者认为氮平衡实验、三头肌皮褶厚度、上臂中部周长、肌酐/身高指数均可反映患者营养摄入水平和分解代谢状况，但相比较而言，肌酐/身高指数受环境影响较小更为准确（E对）。